Oszczędzać powinniśmy zawsze, niezależnie od obecnej koniunktury. Niemniej jednak poprzez oszczędzanie nie rozumiem tutaj, obniżenia jakości produktów, czy zwalnianie personelu. Oszczędzać możemy też, w bardzo prosty sposób, dla własnego zysku lub gromadząc środki na przyszłe inwestycje. Jak więc oszczędzać?
Oszczędności wyniesione z domu
Wielu z nas oszczędzania, czyli rozsądnego gospodarowania zasobami nauczyło się już domu. Z domu warto też wyciągnąć kilka podstawowych, można by wręcz powiedzieć banalnych pomysłów, które łatwo zaimplementujemy w naszej restauracji, a które w perspektywie czasu pozwolą nam zaoszczędzić gotówkę. Oto niektóre z nich:
- Żarówki energooszczędne- prawda, że banał. Niemniej jednak wielu restauratorów w natłoku spraw zapomina o tym.
- Wyłącznie światła po zamknięciu- jeśli zamykamy lokal wyłączmy w nim światło lub zminimalizujmy jego użycie. Po co mamy oświetlać kuchnię, gdy nikogo tam nie ma? Dobrym pomysłem są też czujniki ruchu, które samoczynnie wyłączą światło za zapominalskich.
- Włączanie tylko pełnej zmywarki, kolejny banał, o którym w kuchni często zapominamy. Warto go połączyć z odpowiednią ilością naczyń, tak abyśmy mogli myć je partiami.
- Zdecydujmy się też czy pozostawiamy otwarte okna, czy używamy klimatyzacji. W przeciwnym razie po prostu tracimy pieniądze za prąd. Bowiem klimatyzacja będzie po prostu dużo mniej efektywna.
- Dobrym pomysłem jest też zastosowanie perlatorów, czyli urządzeń rozpraszających strumień wody w kranie i napowietrzających ją. Dzięki temu będziemy zużywać jej mnie. Jeśli zaś mowa o wodzie, warto delikatnie zmniejszyć jej ciśnienie w kranach i zadbać, aby te nie kapały.
Dbamy o dostawy
Szukając oszczędności warto przyjrzeć się naszym dostawom. Czasami z przyzwyczajenia, „bo tak wyszło” zamawiamy wiele produktów w różnych miejscach. Ma to oczywiście sens, jeśli różnice w cenie i jakości są na tyle znaczne, że usprawiedliwiają takie działania. W przeciwnym razie powinniśmy zastanowić się nad zakupami w jednej hurtowni. Powodów takiego działania jest kilka, przeważnie im więcej kupujemy, tym za pojedyncze elementy płacimy mniej, po drugie, jeśli produkty są przywożone do naszego lokalu, zapłacimy za paliwo jednego samochodu a nie trzech czy czterech.
Przyjrzyjmy się odpadkom
Równie ważne jak to co wjeżdża no naszej kuchni jest to co z niej wyjeżdża tylnymi drzwiami. Mowa tu o odpadkach, powstałych z powodu niemożności wykorzystania produktów. W ten sposób zobaczymy czego zamawiamy za dużo, jakie produkty „nie schodzą”, na co nie ma popytu. Są to bardzo ważne informacje, dzięki którym będziemy wiedzieć czego zamówić mnie a czego więcej.
Menu
Ten punkt wiąże się z wcześniejszym. Jeśli w naszym śmietniku znajdujemy niewykorzystane produkty związane z jedną, kilkoma potrawami warto by się zastanowić, czy aby na pewno warto utrzymywać te pozycje w menu. Jeśli są to dania, które są bardzo rzadko zamawiane a do tego wykonywane ze składników, których nie wykorzystamy w innych potrawach, jest to powód do ich trwałego usunięcia. Marnujemy bowiem na nie składniki, za które musieliśmy zapłacić, a które nie używane po prostu się popsują. Skrócenie więc menu o kilka najrzadziej zamawianych pozycji może przynieść oszczędności.
Marża
Skoro jesteśmy przy menu warto przyjrzeć się marży. Wydawać by się mogło, że najprościej jest ustawić stałą procentową marżę na wszystkie serwowane przez nas dania. Niestety czasem rozwiązanie to może nie okazać się idealne. Poszczególne dania mają bowiem różne kosztu produkcji. 40% marża na pajdzie chleba ze smalcem w góralskiej restauracji to z jednej strony dużo, z drugiej jednak danie to ma niski koszt produktów i robocizny ergo procent ten w przeliczeniu na złotówki nie będzie duży. Klient więc i tak się skusi na swojskie jadło. Jeśli jednak taką marżę narzucimy na drogie danie, jego cena wzrośnie na tyle, że mało kto zdecyduje się wybrać tę pozycję w menu. Należy więc dokładnie przyjrzeć się poszczególnym potrawą, cenie ich składników, robociźnie i popycie by na tej podstawie ustalać swoje marże.
Statystyka
Na przestrzeni paru tych powyższych artykułów wspomnieliśmy a danych ilościowych, kosztach itd.
Warto je wykorzystać z użyciem programów statystycznych. Dzięki temu w dość jasny i prosty sposób przygotujemy sobie zbiorcze, szczegółowe raporty, z których jasno będzie wynikać co przynosi nam dochody a co straty. Takie comiesięczne zestawienie powinno być naszą lekturą obowiązkową, gdy prowadzimy własny lokal. Dzięki niemu bowiem nie tylko przeanalizujemy dane za okres mieniony, ale możemy też przewidzieć pewne trendy jakie mogą mieć miejsce w naszej restauracji.
Dodaj komentarz